(一)干洋葱
1.原料选择:选取个大、色白、结构紧密、无机械伤的成熟洋葱。
2.清洗:洋葱用清水洗干净,然后沥水。
3.去皮:将洋葱去掉头尾,剥掉皮衣。
4.切片:洋葱切成薄片,厚约3~5毫米。
5.烘干:洋葱放在烘盘上,送进干燥间,进行干燥,温度控制在93℃,经过1~1.5个小时后,把温度降到53℃,干燥到鳞基水分为6%~7%时,再降温到45℃,干燥到水分含量为3.5%时,取出。
6.散热:取出洋葱,在常温下自然散热。
7.成品包装。
(二)多味洋葱
1.原料选择:洋葱,砂糖,干姜粉,姜黄粉,精盐,糖精,白胡椒粉,红辣椒粉,大蒜浆汁。
2.处理:选用腰径在5厘米左右的新鲜洋葱,剥除枯叶,切除尖芽,削平根部,注意不要脱瓣,沿腰部周围每隔1厘米纵切一下,至中心一半的深度。
3.浸石灰:将处理好的洋葱即刻投进饱和澄清石灰水中浸泡10小时左右。移出,用清水漂净。
4.配料、糖渍:在20千克50%砂糖液中加入干姜粉280克,姜黄粉200克,精盐200克,糖精80克,白胡椒粉80克,红辣椒粉80克,大蒜浆汁80克,一同入锅,煮沸,再投入洋葱30千克,煮沸5分钟。停止加热,浸渍2天,中间翻动2次;然后再加热煮到糖液大半干后,停止加热。
5.烘制、整形:将洋葱移出,散放在烘盘上,以55℃~60℃烘干外部后,再稍稍剥开烘到中心部位,烘干到呈半透明状为止,含水量不超过20%。冷却后把洋葱整理成完整的开花形。
6.成品包装:用透明聚乙烯袋密封包装。
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