莴苣脯的加工

1.原料选择：选发育良好、个体较大的莴苣进行充分洗涤，削去茎的外皮，切去根部较老的部位和上部过嫩的部分，切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。

2.硬化处理：一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，搅拌均匀后取其上清液，将莴苣条浸泡其中，12小时后捞出，放入清水中充分漂洗10～12小时，中间换水2～3次。*后捞出沥干水分备用。

3.预煮：将莴苣条倒入煮沸的水中，加热沸腾5～8分钟，捞出放入冷水中冷却。冷却后捞入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。

4.糖制：分糖渍和糖煮两步完成。糖渍：配制50%的糖液并煮沸，加入适量的柠檬酸，然后倒入放有莴苣条的浸缸中，浸泡糖渍2天。糖煮：将莴苣条捞出，浸渍液调整浓度为50%，煮沸后加入浸渍过的莴苣条，沸腾3～5分钟后加入适量的砂糖，使糖液浓度达到60%以上，再次加热煮沸15～25分钟，至莴苣条有透明感时出锅。连糖液带莴苣条一起入缸浸泡24小时。

5.烘烤：将糖制好的莴苣条捞出，沥净糖液后均匀地摆在烘盘上，送入烘房烘烤。在65℃～70℃条件下约烘12～16小时，手摸不粘手、水分含量在16%～18%时出房。注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿，以利于干制，并进行1～2次倒盘，以使干燥均匀。

6.包装：烘好的产品，放入25℃左右的室内，回潮24小时，检验修整，用食品袋按一定规格包装，贮存于阴凉干燥处。