生产工艺蒸煮→加曲→配料→摊晾→发酵→配色→包装。
配料薯干、麦麸、豆饼等。
生产过程(1)蒸煮:将100千克薯干放入甑内蒸煮2小时,然后向薯干洒水至薯干湿润均匀,接着再蒸1小时。(2)加曲:取出蒸好的薯干摊平4~5厘米厚冷却,当温度降至40℃左右时即加入黄酶曲和20千克麦麸及20千克豆饼,混合均匀扒平约4厘米厚,夏季放4天,冬季放6~7天,即成酱醅。(3)发酵:将酱醅捣成粉装入布袋发酵,温度达到50℃时按每100千克酱醅用70℃热水50千克的比例渗入后搅拌分缸装好,在上面撒1.5厘米厚的食盐,将酱缸放进70℃的温室中保温发酵。24小时后按每100千克酱醅加160千克盐水(盐水中有13千克食盐)的比例加入缸内拌匀,仍在70℃的温室中保温发酵,经48小时后即可得到无色酱油160千克。在100千克无色酱油中加入16千克红糖或适宜的酱色,即成为带色酱油。
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