原料配方 鲜藕500千克 白砂糖350千克 硫磺7千克
工艺流程 鲜藕→洗泥去藕节→刮皮修整→热烫→切片→漂洗或硫熏→热烫→冷却→糖腌→糖煮→回煮→返砂→成品
制作方法
1.原料选择:以白色鲜藕为宜,不用紫色藕,无冻烂、发霉、腐烂、藕节完整。
2.洗泥去藕节:用清水洗去泥土,并将藕节切除。
3.刮皮修整:用竹板顺藕身刮去藕皮,并将机械伤等除净。
4.热烫:用开水烫藕,烫后捞出,切与4毫米厚的藕片。
5.漂洗:在亚硫酸氢钠水中,倒入藕片,以水浸没藕片为宜。
6.熏硫:如藕片色泽不好,采以硫磺熏,熏12小时。
7.热烫:锅内盛水150千克,烧开锅后倒入藕片75千克,不断翻动,将藕片煮好以后,捞于冷水缸中,以流动水将藕片完全冷却,捞出后出净水分。
8.糖腌:将藕片倒入缸中,50千克藕片加35千克砂糖,加糖时,应铺一层藕片撒一层砂糖。*次加入砂糖20%,不经熏硫的每缸加适量亚硫酸氢钠,腌制24小时;第二次再加入砂糖20%,腌制24小时;第三次再加入砂糖30%,腌制24小时,糖水浓度为20波美度以上。
9.煮糖:开口锅内糖液浓度30波美度左右开锅后下藕,不断搅动,煮透捞出。取锅内糖液浇缸内藕片,满缸时糖浆应浸没藕片,浸泡24小时。
10.回煮:锅内配糖水浓度34波美度左右,并保持此浓度。烧开锅后,倒入藕片,待开锅后翻动数次,捞出送返砂。
11.返砂:开运返砂机,倒入藕片,不断搅动,待糖浆全部沾在藕片表面。表面返霜时停止翻动,以避免糖粉脱落。稍凉后散开冷却。
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