麻辣油茄

作为湘菜风味菜原料，麻辣油茄颇受消费者喜爱。现将加工麻辣油茄的方法简介如下。

选料。选取鲜嫩肉厚的秋茄，备红辣椒、姜丝、豆豉和食盐等作辅料。

清洗。清洗茄果。

蒸煮。用蒸汽蒸煮，杀死茄肉中的活细胞和生物酶，防止氧化褐变，煮到茄子变软变色但未全部烂透时即可。

晾晒。把茄子切成2大瓣，每大瓣分成3——4个小瓣，但不要全切开。放在阳光下暴晒12小时。

腌制。以每50公斤晒过的茄子2.5公斤盐的比例在茄子的剖面上撒盐，层层铺放在陶缸里腌10——12小时。第2天取出再暴晒，至茄子颜色变黑，就成了半成品。再将干茄瓣放进清水中浸泡20分钟，待膨胀时捞出晾晒。

调味。当晒至半成品时，切成碎片。每50公斤干茄瓣加盐1.5公斤、红辣椒10公斤、豆豉20公斤，姜丝少许，搅拌均匀，放入坛中，压实密封，发酵15天后即为成品。