芦笋罐头

1、工艺流程。选料→清洗→剥皮切段→预煮→冷却→分级→配汤→装罐→封罐→杀菌→冷却→擦罐→入库。

2、加工要点

⑴选料：选用茎长10-16厘米，粗细以茎部平均横径1.0-3.8厘米为宜，要求新鲜、良好，不带病虫害、锈斑和损伤，无空心、开裂畸形的芦笋为原料。收获后一般要求在6小时之内完成全部加工过程。

⑵清洗：多采用喷淋冲洗或流水冲洗。淋水洗涤便于使叶片张开，洗去尘埃和叶片包住的泥沙。流水洗涤应注意缩短清洗时间，要求在采收后1小时内清洗完毕，以减少锈斑点产生。但勿使芦笋在水中浸没时间太长，以免损失养分。

⑶剥皮、切段：由尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角，削去裂痕及虫蛀部分，再去除尖顶部的鳞生;加工带皮芦笋，只需剥去粗老的、带泥沙和有斑点的鳞片，可不去除紧贴笋身的鳞片。芦笋的装罐规格分整装和段装，整装芦笋应切成9.5-10.5厘米长带笋尖的笋条，9厘米以下的则切成4-6厘米的段，以便分别装罐。

⑷预煮：整装芦笋一般采用预煮法，先将芦笋竖放在漂烫笼中，在90-95℃的热水中，直径在18毫米以上的笋身先预煮2-3分钟，再将全笋浸入预煮1分钟，共预煮3-4分钟;若笋身直径在18毫米以下，笋身先预煮1-2分钟，再将全笋浸入预煮1分钟，共预煮2-3分钟。段装芦笋笋尖预煮1-2分钟，笋身预煮2-3分钟。此时，笋肉由白色变为乳白色，稍透明。为了保证芦笋良好的色泽，通常在预煮水中添加0.1-0.3%的柠檬酸，使pH值在5.5.预煮后立即用冷水快速冷却至36℃以下。

⑸分级：整条笋按下列标准分级。

①巨大级：直径在2.5厘米以上。

②特大级：直径在1.8-2.5厘米。

③大级：直径1.31-1.8厘米。

④中级：直径0.96-1.3厘米。

⑤小级：直径0.8-0.95厘米。

段笋和笋尖，一般按粗、中、细分色泽分选。有绿色的笋一般不装罐，但绿色不超过4厘米的，也可留作装罐时搭配用。

⑹装罐：空罐清洗干净，消毒。整装芦笋要求笋尖向上，整齐地装入罐内;段装芦笋要求粗细搭配，笋尖占20%以上，然后加注汤汁（汁温保持85℃以上），预隙6-8毫米。

汤汁配制：配方为预煮水100千克、2%食盐、2%食糖、0.05%柠檬酸。将配制液放在夹层锅内加热煮沸，过滤备用。

⑺封罐：将装好的罐放在真空封罐机上封罐，真空度应达到39.99-53.32千帕。

⑻杀菌，冷却：封好的罐送入杀菌釜中进行杀菌处理，然后分段冷却至常温。

⑼保温、打检：罐头送入37±2℃的保温库中保温5-7天，而后进行检验，剔除胖罐、漏灌等不合格品，合格品装箱入库即成。