马铃薯的软糖加工技术

用马铃薯为主要原料制成的高级软糖，其味色俱佳、柔软适中、香甜可口，很受消费者欢迎。而且有设备简单、制作容易、利润高等特点。

（一）配方

薯糊5千克、白糖3千克、食用明胶1.3千克、水2.5千克、苯甲酸钠10克、香精适量、亚硫酸钠2.4克、食用色素适量、柠檬酸根据pH值调整使用量。

（二）制作方法

1.选料 选没有霉烂、变质、冻坏、发黑的马铃薯进行加工。

2.清洗 用清水清洗数次，去除不洁物，滤干水分。

3.去皮切条 马铃薯手工去皮后，切成长宽各约15毫米的薯条，随即投入盛有冷水的盘中，以防腐变。

4.防腐漂白 配制含有0.4%亚硫酸钠的水溶液，将薯条滤尽水分称其重量，放入该溶液中浸泡1小时，然后滤尽水分。

5.热烫 将清水煮沸，把薯条放入热烫2分钟，随即投入冷水中，漂洗2—3次，滤尽水分。

6.煮薯 将滤尽水分的薯条放入锅中加冷水，水重为薯条的2倍左右，以水能浸没薯条为宜，加热煮沸至薯条发软，用手捏薯条，以能裂开即可停火，捞出滤尽水分。

7.磨糊 将滤尽水分的薯条磨成薯糊，越细越好，然后再计算薯糊重量。

8.糊浆熬制 将水、白糖放入夹层锅中加热，当白糖溶化后再加薯糊和柠檬酸，当pH值为3时即可停止加酸。当温度熬到107度时再向糖浆中加入溶化的苯钾酸钠及明胶（明胶在熬糖前放入容器加入冷水，冷水约为明胶的2倍，然后将盛明胶的容器放入50度水中使其溶化），再煮沸3—5分钟停火，在熬制过程，要不断用锅铲刮锅底，当温度降到60度左右时加入香精及事先用食用酒精调的色素拌匀。

9.倒盘 此工序应在糖浆温度为60度时将糖浆倒人盘或模具内，厚度约12毫米，盘应水平静置，不可移动。

10.冷却 将盘或模具放在卫生、干燥处，让其自然冷却至糖凝固为止。

11.切块 用不锈钢刀将糖切成约18毫米、宽约10毫米的块状，也切成其他形状，洒涂上一层白砂糖，用不锈钢刀沿底铲出，放在盛有白糖的盘内，使其不粘连。

12.晾干 将糖块放在卫生干燥处晾干24小时左右，或烘干后包装便可。