一、工艺流程
选料―→清洗―→预煮―→切片―→*次日晒―→盐腌―→第二次日晒―→浸泡、日晒―→配料―→包装
二、操作要点
1.选料 选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子作原料。
2.清洗 将选好的茄子用刀切去果柄及萼片,放入清水中洗净待用。
3.预煮 锅内加清水烧沸,倒入洗净的茄子,盖上锅盖,待锅内的水再沸时捞出一只茄子,查看其煮熟程度,若茄子已变为深褐色、柔软,但未熟透,表明已煮好,应立即用笊篱捞出茄子,放在竹筛或竹帘上散热晾凉。
4.切片 待预煮的茄子散热后,将茄子切成两半,再将切开的每半个划成3―4瓣,但不要划开,使茄瓣仍连在一起。
5.*次日晒 切瓣后,把茄子剖面朝上、一个一个地摆放在晒席上,置阳光下曝晒*,不要翻动。曝晒完毕待散热后即可进行盐腌。
6.盐腌 用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆(缸)内,其上撤一层研碎的盐末,用手揉搓均匀,使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量,每100公斤加盐5公斤。搓盐后,将茄子剖面朝上,一层层地铺在盆(缸)中,直至茄子高于盆口3―4厘米,使盆的中央凸出时为止。盐腌12小时。
7.第二次日晒 盐腌后,仍然把茄子一只一只地摆放在晒席上进行日晒。每隔4小时翻动1次,翻动时若发现茄子下面有水气,要用干布擦干。如此日晒2―3天,茄子颜色变黑褐并能够折断时,即为半成品。
8.浸泡、日晒 将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右,让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出,再放到晒席上日晒。以晒至茄瓣表皮无水汁,质量比刚浸泡完时略有减少,但仍较半成品重45%―50%时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐分及茄子的苦涩味。
9.配料 将半成品切成长4厘米、宽6.5厘米的块。按100公斤茄瓣加食盐2公斤、腌过的红辣椒15―20公斤、豆皮35―40公斤的比例,混拌均匀(红辣椒要切成每片约1厘米的块)。然后逐层装入泡菜坛中,边装边逐层捣塞结实,尽量使坛内不透空气。装满后,盖上盖子,并在坛口周围的水槽里灌上水,*后用扣碗扣在水槽中,以防止外界空气进入菜坛。经15天左右发酵,即为成品茄干。
施裂缝肥甘薯大又甜
避免西瓜开裂有妙招
咸辣白菜制作方法
蔬菜遭遇热暴雨袭击咋救治
葱的育苗方法
防治西葫芦炭疽病小窍门
露地苋菜夏季栽培技术
抗病西瓜“苏蜜”
春季露地番茄栽培技术
芦笋高产栽培技术要点
奇异蔬菜番茄椒种植技术
蔬菜起垄越高越好?不是!
温室蔬菜喷施微肥有技巧
健康无病虫 蔬菜壮苗咋培育
温室蔬菜苗期为什么不宜多浇水
蔬菜如何分类施肥
大棚蔬菜撑起“遮阳伞”
冬季灾害性天气棚室蔬菜的管理
冬季蔬菜生产管理技术
淄博临淄低温天气持续 农业专...
[图]小菜占领大市场 翠屏区菜...
大名:从大棚蔬菜种植里淘金
七八月 蔬菜高温热害如何管理?
夏季有机蔬菜大棚降低夜温方法
三炸才是途游斗地主中最厉害的...
蔬菜立体栽培技术要点
靖西:蔬菜生产促农增收
南阳蔬菜价格出现普遍下降
济南成为都市圈蔬菜集散地
重庆巫溪农技人员送技术促城周...