茭笋又名茭白,是我国长江以南的特产,主产区在华中。茭笋味道鲜美,除含有矿物质外,还含有人体容易消化的蛋白质。
贮藏用的茭笋要选晚熟种。采收成熟度要适当,过早采收产量低,不耐藏,也不能表现出茭笋特有的风味;过迟采收茭肉发青,肉质粗糙,甚至不能食用。茭笋成熟时花茎中心叶片相互集拢,两张外叶片也向花茎合拢。心叶比外叶短,叶鞘上形成“白眼”,“白眼”收缩形状像蜂腰。打算贮藏的茭笋要留下30厘米左右的苞壳,以保护茭肉。
茭笋的贮藏过程也是茭笋逐步老化的过程。茭笋在七、八成熟时采收。采收之后,内部水分慢慢减少,外壳由绿变黄,茭肉逐渐变青,老化,以至发霉败坏。高温低湿变化快,相反,低温高湿变化慢。光线直射也加快变化。所以,茭笋贮藏保鲜的关键是创造条件减慢老化速度。适宜的条件是0-1℃,相对湿度95-100%。此外,还要注意通风与防腐消毒。
采收回来的茭笋要认真挑选,选择肉白,枝粗,坚实,老嫩适中的茭笋,带两三片苞壳。把苞壳适当削短,操作要轻,不伤肉。贮运过程避免阳光直晒。贮藏前先把茭笋放在阴凉的地方晾干散热。
茭笋可以带壳贮藏也可以不带壳贮藏。常用的贮藏方式有室内常温贮藏和冷库低温贮藏。
室内常温堆藏主要在旺季用来调节市场供应,只需把茭笋堆放在地面。在15-20℃下只能保鲜6-7天时间。
冷库低温贮藏,可装入箩筐再堆叠起来,或扎成5公斤一捆,排放在货架或地面上。也可以把去壳的茭笋用0.04毫米的薄膜袋密封包装。在0-1℃下可以保鲜一个多两个月时间,失重少,商品外观好。
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