速冻甜(糯)玉米穗加工技术

加工速冻玉米穗采用甜玉米、糯玉米或其他特用品种均可。

1．工艺流程 玉米采收→验收→去苞叶、花丝→清洗→切段、分级→漂洗→漂烫→冷却→冰水预冷→沥干→速冻→挑选→包装→冷藏→检验

2．操作要点

(1)原料 玉米品种可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的*采收期为乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花丝1寸(3.3厘米)左右时开始计算授粉时间，采收时玉米粒的含水量应为70％～73％，这时甜玉米的口感、风味*。糯玉米的收获期比甜玉米晚5天左右，即授粉25～28天采收。因气候或管理不善等原因，可能导致玉米的成熟期不一致，这样就要求分批分期采收。玉米棒掰下后应直接装进筐内或口袋内，不能仍在地上，而且在装卸、运输过程中要注意轻装轻卸。

(2)验收 玉米苞叶应为青绿色，外表无虫蛀洞。籽粒排列均匀、饱满。甜玉米颜色应为淡黄色至黄色，糯玉米应为该品种成熟时应有的正常颜色，无杂色粒。玉米穗体无虫蛀(穗顶部允许有少许虫蛀现象，但不应影响玉米的长度要求)。

(3)剥皮、去花丝 人工剥去玉米苞叶，摘除花丝，操作时要轻拿轻放。剔除发霉、缺粒、杂色、成熟度过高或过低的原料。

(4)切段、分级 用人工或切段机均可以进行。不论人工或机器切段，切刀要锋利，玉米穗与切刀要垂直，保证切面平整。人工切段时应注意下刀要迅速，一次完成切段，否则会压破玉米粒，影响正品率。 根据所加工玉米品种的特性，制定出玉米段的长度规格。一般—个品种可分成2～3种规格，这样可以提高成品率，降低原料成本。玉米段的长度可分为16～18厘米、12～16厘米和12厘米以下3种规格，前两种规格可按穗制定价格，后一种规格按重量制定价格。每种规格的玉米穗要分别存放，以后的每道工序也要分别进行。

(5)清洗 用流动的清水清洗玉米穗。应洗净玉米花丝、污渍等，清洗过程要迅速，不能长时间在水中浸泡，以免营养成分流失。

(6)漂烫 在漂烫水中加入0.1％的柠檬酸和1％的食盐，温度为93～100℃，时间为10～12分钟，也可以用蒸汽进行漂烫。漂烫可以使玉米中的气体排放出来，而且可以破坏玉米组织中的酶，杀灭玉米表面的部分微生物。

(7)冷却 漂烫后的玉米穗立即进行冷却，可以分两次进行。首先用清水喷淋冷却，使玉米穗的温度降到30℃左右，然后用0～5℃的冰水冷却，使玉米穗中心的温度降到5℃以下。

(8)沥干 用冷风吹干玉米穗表面的水分，然后立即送入速冻机进行速冻。

(9)速冻 蒸发器的蒸发温度为-34～-40℃，空气温度-26～-30℃，传送带下冷空气流速为6～8米／秒。在这种比较理想的状况下，玉米穗冻结的时间为12～20分钟，冻结时间以玉米穗中心温度达到-18℃为准。如果速冻机的技术参数达不到上述要求，可延长速冻时间，保证玉米穗中心的温度达到-18℃。

(10)挑选、包装 剔除有缺陷的玉米穗，在-6℃下进行包装。一般采用聚乙烯塑料袋包装，根据要求每袋装1穗或2穗。在封口处标注生产日期，然后装箱入库。

(11)冷藏 冷藏库的温度应在-18℃以下，相对湿度95％～98％。冷藏库内的温度波动范围不能超过±2℃，否则温度波动过大会出现重结晶和冰升华，使玉米组织内部的冰晶增大而破坏细胞组织，影响产品质量。码放时垛与垛之间要留有足够的空隙，以利空气流通。

3．质量标准

(1)感官指标 色泽：甜玉米为浅黄色或金黄色，糯玉米为象牙色；形态：棒状，每个包装袋内的玉米穗的长度公差不应超过1厘米，玉米粒排列整齐，大小均匀，无破损粒；杂质：不得有玉米花丝、苞叶及其他杂质，包装袋内无返霜现象；滋味、口感：用开水急火煮或蒸10～15分钟，然后品尝，应具有甜玉米特有的甜味和香味，香脆爽口，糯玉米滑润、有咬头，玉米香味浓郁。

(2)理化指标 铜(以Cu计)≤5.0毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克。

(3)卫生指标 微生物符合商业无菌要求。