原料选择:一般为大白菜。
工艺流程:选料→洗净→切分→热烫→冷却→入缸→加压→注水→发酵→成品。
注意事项:①选料时要注意去除根及外部帮子,大棵的白菜应切成两半为好。②用热水烫1-2分钟,时间不宜过长,之后要立即在洁净冷水中冷却。③原料入缸时要层层交错地排列,之后重石镇压,并注入清水,一般水面以超过原料10厘米左右为宜,这样约20天后即可食用。④如在渍液中加入米汤还可以缩短时间,渍好的酸菜应放在温度较低处,并保持渍液始终淹没过菜。
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