大白菜的加工技术

大白菜除了广泛用于烹调外，还用于食品工业，目前多被加工为泡菜、酸菜以及蔬菜汁等产品。

（一）渍酸白菜加工

1、工艺流程：选料→洗涤→晾晒→入缸→灌水→发酵→成品→贮存管理

2、制作方法

（1）选料：要求菜叶鲜嫩,菜帮洁白,包心,基本结实,无病虫害。大白菜切去菜根,剥去老帮、黄帮,每棵重量超过1kg者,从根部纵向劈成两瓣,每棵重量超过2kg者,纵向劈切成四瓣。

盐彻底些，经压榨（或离心）脱水，再加入添加剂直接配料，调色香味。需用漂烫、调节pH（4.5-5.5）值或护色剂保持产品色泽；通过调节pH（4.5～5.0）值和加入保脆剂保持产品脆性以及调节盐味、酸味、甜味和鲜味来调配产品风味。

（4） 包装：根据泡制或配制出不同风味的泡菜，然后进行包装。包装有软（塑料）、硬（玻璃瓶）之分，我国多为前者。

（5） 杀菌：是工业化生产泡菜的关键工序之一，多采用巴氏杀菌，工艺参数多为70～75℃，10～15min。

（6） 冷却：杀完菌的泡菜需立刻灭菌，然后贴标，经检验合格后方可出厂。

（三）浓缩汁制取

1、工艺流程：原料预处理→破碎→磨浆→榨汁→煮沸→离心分离→过滤→杀菌→真空浓缩→二次杀菌→冷却→浓度调配→包装→冷冻→贮藏

2、 操作要点：

（1） 原料预处理：选择无霉烂、老叶、腐烂的新鲜大白菜，将选好的菜除去根部的泥沙、切去根柄等有异物污染部分，清洗干净。

（2） 破碎：用破碎机把白菜破碎至0.3～0.6cm，要求均匀。

（3） 磨浆：用胶体磨磨浆至磨粒0.4mm以下。

（4） 柞汁：用榨汁机柞汁后，用0.2mm的不锈钢滤网分离出菜汁和浆渣。

（5） 煮沸：榨出的菜汁立即通蒸汽加热，边加热边用空气压缩机搅拌，沸腾后停止吹气，保持96～100℃，40min后放出。

（6） 离心分离：用卧式离心分离机进行，离心后分离出部分菜汁悬浮物进行热过滤。

（7） 过滤：分离后的菜汁温度达45～50℃时，开始用硅藻土过滤机进行过滤，助滤剂用中偏酸性、颗粒极细微的硅藻土，过滤至滤液澄清。

（8） 一次杀菌：汁液经超高温瞬时杀菌器于110℃左右杀菌10s，流出液温度应控制在85℃，杀好菌的滤液需急冷至60～65℃进行浓缩。

（9） 真空浓缩：料液温度保持在55～58℃，控制真空压力在0.196～0.294MPa，至可溶性含量达到45～50oBx时进行二次杀菌。

（10） 二次杀菌：浓缩好的料液进行90℃杀菌，5min后放出料液需迅速冷却。

（11） 冷却：用冷凝水冷却料液至30℃左右，调配至产品所需浓度即可包装。