1.采收
采收的标准是菌盖轻微展开,鲜销的金针菇应在菌盖6~7分开时采收,不宜太迟,以免柄基部变褐色,基部绒毛增加而影响质量。
2.分级
(1)一级菌盖呈半圆球形,直径0.5~1.3厘米,柄长14~15厘米,整齐度80%以上,无褐根,无杂质。
(2)二级菌盖未开伞,呈半圆球形,直径1.2~1.5厘米,柄长13~15厘米,柄基部浅黄至浅褐色,有色长度不超过1.5厘米,无杂质。
(3)三级菌盖直径1.5~2厘米,柄长10~15厘米,柄基部黄褐色占1/3,无杂质。
3.暂时贮存
金针菇不耐鲜贮,采收后需尽快处理,暂时存放应放在低温黑暗处,将菇体摊薄,禁止堆积,严禁向菇体洒水。
4.初加工
将菇体检验杂质后在冷水中冲选两遍,取出至不滴水,然后放入沸水中(不能用铁、铜锅)煮沸5~10分钟,捞出,冷水冲洗后放入0.1%~0.2%的柠檬酸水中,送往罐头加工厂。
5.盐渍
(1)预煮把5%~10%食盐水置于铝锅内煮沸,倒入金针菇,煮沸5~7分钟,捞出沥去水分。
(2)盐渍每100公斤菇加入25~30公斤食盐。先在缸底放一层盐,加一层菇,反复至缸满,再注入煮沸后冷却的饱和食盐水,使菇浸泡在食盐水中,再加入调整液,使溶液pH值达3.5左右,不足用柠檬酸调节。
(3)管理冬天7天翻缸一次,共3次;夏天2天一次,共10次。一般盐渍20天即可装箱外运。
6.制罐头
把优质的金针菇放在开水中烫几分钟捞起,进行脱色,然后放在生理盐水中,制罐,高压灭菌消毒,即制成罐头。其工艺为:采收→挑选→杀青→冷却→分装→加液→排气→压盖→杀菌(123~130℃,30分钟~90分钟)→冷却→保温(38℃)→检验→成品。
7.塑膜真空包装
采用聚丙烯塑料膜包装,用高频抽气机密封,低温保藏,在1℃环境中可保鲜20天,7~8℃保鲜10天。
8.干制
把鲜金针菇晒干或烘干至含水量10%~12%。晒干的金针菇色较深,不耐久藏。烘干的金针菇色泽好,质量高,但成本高,耐久藏。
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